Vitello Tonnato – Zartes Kalbfleisch mit Thunfischcreme

Zubereitung

1. 1

   Wasche das Kalbfleisch und trockne es ab. Schäle die Zwiebel, Karotten und den Sellerie und schneide sie grob. Gib das Kalbfleisch zusammen mit dem Gemüse, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einen großen Topf.

2. 2

   Fülle den Topf mit Wasser auf, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lasse das Fleisch zugedeckt für etwa 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln, bis es sehr zart ist. Schöpfe dabei gelegentlich den Schaum ab.

3. 3

   Nimm das Kalbfleisch aus dem Topf und lasse es vollständig abkühlen. Wickle es anschließend in Frischhaltefolie und stelle es für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Bewahre etwa 50 ml der Kochflüssigkeit auf.

4. 4

   Für die Thunfischsauce gibst du den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern (für die Sauce), Zitronensaft und die aufgehobene Kochflüssigkeit in einen Mixer oder Food Processor. Püriere alles, bis eine sehr feine, cremige Sauce entsteht. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

5. 5

   Schneide das gut gekühlte Kalbfleisch mit einer sehr scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben.

6. 6

   Lege die Kalbfleischscheiben fächerförmig auf einer Servierplatte aus. Übergieße das Fleisch großzügig mit der Thunfischsauce.

7. 7

   Garniere das Vitello Tonnato mit frischen Kapern, Zitronenspalten oder -scheiben und etwas gehackter Petersilie. Serviere es sofort oder lasse es noch etwas durchziehen.